Baklava-Hochsaison in Frankfurt: Süßer Trubel zum Zuckerfest
Baklava boomt und Premiumketten setzen auf Hochglanz-Gebäck. In einem Frankfurter Moscheehof hält ein kleiner Traditionsbetrieb dagegen - mit handgezogenem Filoteig und fairen Preisen für Stammkunden.
Frankfurt/Main (dpa/lhe) - Der Duft von frischem Teig und Zuckersirup liegt in der Luft. In der Frankfurter Bäckerei «Has Gaziantep Baklavalari» stapeln sich die Bleche mit Baklava. Es herrscht Hochsaison zum Zuckerfest, das am (heutigen) Freitagabend beginnt. Nur wenige Schritte trennen hier Gebetsraum und Verkaufstheke. Im Innenhof einer Moschee produziert die türkische Bäckerei im Dauereinsatz das Traditionsgebäck.
Der Name des Ladens bedeutet «Authentisches Gaziantep Baklava» - benannt nach der türkischen Region Gaziantep, deren Baklava als geschützte Herkunftsbezeichnung in der EU eingetragen ist. Viele Kundinnen und Kunden kommen deswegen extra in das kleine Hinterhofgeschäft.
Zuckerreiche Backwaren zum Zuckerfest
Der Arbeitstag beginnt lange vor dem morgendlichen Verkaufstrubel, sagt Mitinhaber Necmi Salih. Er steht nach eigenen Angaben jeden Morgen um 6.00 Uhr im Laden: «Wenn ich um sechs komme, bin ich schon zu spät», sagt er und lacht. Besonders während des Ramadan - dem islamischen Fastenmonat - steige die Nachfrage stark, berichtet er. 15 bis 20 Bleche verkaufe das Team täglich, manchmal bis zu 25. Gearbeitet werde ohne freien Tag. Von Familien über Stammkunden bis zu ganzen Reisegruppen werde Baklava gekauft - und selten stückweise. Viele Kunden wollten ein Kilo oder sogar zwei Kilo, berichtet Necmi.
Das Zuckerfest markiert im Islam das Ende des Fastenmonats Ramadan. Die Bezeichnungen variieren je nach Land. Die umgangssprachliche Bezeichnung «Zuckerfest» ist ein Verweis auf die Süßigkeiten, die Kinder an den Feiertagen bekommen. Das Fest dauert in der Regel drei Tage. Auch Necmis Mitarbeiter, der mit Vornamen Batu heißt, erzählt, dass zum Festgebet am ersten Tag nach dem Ramadan der Verkauf manchmal in den Innenhof verlagert wird. «Bis etwa zwölf Uhr ist dann richtig viel los», sagt er. Danach werde es ruhiger.
Preisstabilität trotz wirtschaftlichem Druck
Trotz der saisonal starken Nachfrage stehe der Betrieb wirtschaftlich unter Druck, sagt Necmi. Rohstoffe wie Pistazien, Butter und Energie sind in den vergangenen Jahren deutlich teurer geworden. Die Verkaufspreise habe man jedoch seit fünf bis sechs Jahren nicht erhöht, ergänzt er. Auch die Kundschaft spare: Restaurants bestellten seltener, große Aufträge kämen nicht mehr täglich. Der Standort an der Moschee präge zusätzlich die Nachfrage. «Hier kommen viele Menschen mit wenig Geld.»
Gleichzeitig wächst der Wettbewerb. Baklava ist längst ein Trendprodukt, auch in Frankfurt eröffnen neue Geschäfte, große Ketten expandieren im Premiumsegment. Eine Abwanderung sieht Necmi dennoch nicht: Stammkunden blieben, neue kämen dazu. Auch Batu bleibt gelassen: «Wir sprechen eine andere Klientel an.»
Traditionelles Handwerk vor Ort
In der Backstube entsteht alles vor Ort: Filoteig wird von Hand gezogen, die Füllungen frisch zubereitet. Pistazien bezieht der Betrieb aus Antalya, Butter und Sirup entstehen nach eigenen Rezepturen. Geschäftspartner Salih Okcul ist ausgebildeter Baklava-Meister und verantwortet die Herstellung. Gemeinsam eröffneten die beiden das Geschäft im Jahr 2016. Sie sind nicht verwandt, arbeiten aber eng zusammen - «wie Familie», sagt Necmi.
Seine Familie stammt ursprünglich aus Istanbul, er selbst wurde in Bulgarien geboren und kam 2010 nach Deutschland. Bevor er in die Backstube wechselte, war er Profifußballer und studierte in Bulgarien auf Lehramt, ehe Verletzungen seine Sportkarriere beendeten. Während des Ramadan fastet Necmi selbst. Dennoch arbeitet er täglich zwischen den Süßspeisen. «Überhaupt kein Problem», sagt er. Auch zum Zuckerfest bleibt das Geschäft geöffnet. Für Necmi ist das selbstverständlich.
