Weinheimer Brotbackbuch belegt den ersten Platz
Der Teig für ein gutes Brot braucht neben den Zutaten auch Zeit und ein gutes Backklima. In Rekordzeit entstand dagegen in Weinheim das Buch „Unsere Brotbibel“.
Bernd Kütscher, seit 17 Jahren Direktor der Bundesakademie des Bäckerhandwerks im Waldschloss, und Starkoch Johann Lafer können als Autoren-Duo stolz sein: Ihr 240 Seiten umfassendes Brotbackbuch erhielt jetzt den Deutschen Kochbuchpreis in der Kategorie „Publikumspreis“.
Seit die Bundesakademie vor acht Jahren mit Brotsommelier-Kursen startete – inzwischen gibt es 232 Absolventen aus sieben Ländern – ist Johann Lafer als bekennender Brotliebhaber mit von der Partie. Zum Abschluss eines Kurses empfängt er die frisch gebackenen Sommeliers in seiner Kochschule in Guldental. Zusammen mit Kütscher hatte Lafer bereits 2014 und 2015 in einer ZDF-Serie „Deutschlands bester Bäcker“ die Elite in der Backstube gegeneinander antreten lassen. Ein Buch mit Brotrezepten von den besten Bäckern im deutschsprachigen Raum zu machen, war im Grunde eine logische Folge.
Anfang Januar gestartet
Bernd Kütscher schrieb in der ersten Januarwoche dieses Jahres 50 Absolventen der Akademie wegen des Buchprojektes an. 44 signalisierten, dass sie mitmachen würden, und dann ging es an die Umsetzung. Als Fotograf wirkte Ingo Hilger mit, selbst ein ambitionierter Koch, der schon eine Reihe von Sterneköchen porträtiert hat. Ob in München, Stuttgart oder Dresden: Überall positionierte er die Bäcker mit ihrem Brot so trefflich vor der Linse, dass dem Betrachter des Buches das Wasser im Mund zusammenläuft. Brot ist nicht gleich Brot, und ein jedes hat seinen besonderen, für eine Region typischen Geschmack. Das wird in „Unsere Brotbibel“ deutlich, wenn man neben dem Porträt eines Bäckers auch etwas über seine Brotphilosophie liest und sich seinem Lieblingsrezept widmet.
Das Buch enthält auch Ernährungsfakten zum Brot. Ein Kapitel widmet sich den Getreidearten, ein anderes den Vorteigen und Sauerteigen. Für einen zusätzlichen lokalen Anstrich sorgen im Buch zwei Bäcker aus der Region. Der Weinheimer Bäckermeister Michael Kress wurde fotografisch von Sven Sasse-Rösch in Szene gesetzt. Außerdem stellt Peter Kapp aus Edingen-Neckarhausen ein leckeres Brotrezept vor. Johann Lafer steuert viele raffinierte Tipps und Tricks sowie Infos zu den richtigen Backutensilien und dem passenden Belag für eine genussvolle Mahlzeit bei.
Standardwerk bei der Ausbildung von Bäckern
„Unsere Brotbibel“ ist nicht das erste Buchprojekt von Bäckermeister und Akademie-Leiter Bernd Kütscher. Im Jahr 2014 schrieb er zusammen mit dem Schweizer Professor Michael Kleinert das Fachbuch „Die Sprache des Brotes“. Es wurde zu einem Standardwerk bei der Ausbildung von Bäckern. Auch 13 Mitglieder der im Waldschloss gegründeten Deutschen Bäcker-Nationalmannschaft kamen im 2016 erschienen, von Bernd Kütscher und Mathias Neubauer bei Gräfe und Unzer (GU) herausgegebenen, Buch „Brot“ zu Wort.
Die Sprache des Brotes
Der Aufgabe, dem Brot eine Sprache zu geben und die ihm zustehende Bedeutung in der Ernährungsgeschichte zukommen zu lassen, widmet sich Bernd Kütscher mit Leidenschaft. Bis zu 500 Aromen kennt die Herstellung des wichtigen Lebensmittels, und nicht jedes Brot passt zu jedem Wein oder zu diesem oder jenem Essen. In Brot steckt viel mehr als Getreide, Hefe und Wasser. Das neue, erfolgreich in Weinheim entstandene Brotbackbuch mit Tipps von Bäckermeistern aus Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz beweist es mit 44 Rezepten und lehrreichen Kapiteln. „Unsere Brotbibel“, Johann Lafer/Bernd Kütscher, Verlag: Gräfe und Unzer, 240 Seiten, 29,90 Euro, ISBN: 978-3-8338-9144-1.
