Migranten schließen Lücken in Hessens Bäckereien
Heiße Öfen – und zu wenig Mitarbeiter: Bäcker in Hessen müssen zusehen, wie sie ihre Brötchen backen. Sind Arbeitskräfte aus dem Ausland eine Lösung?
Nidderau-Windecken (dpa/lhe) - Morgens um halb fünf in einer Backstube in Nidderau-Windecken im Main-Kinzig-Kreis: Bäcker Sulaiman Shapal nimmt ein rundes Blech Blaubeerkuchen aus dem heißen Ofen. Zu diesem Zeitpunkt hat der Bäckergeselle bereits die halbe Nacht gearbeitet. «Das lange Stehen und die Hitze machen uns körperlich müde, aber gleichzeitig macht es mich zufrieden, jeden Tag frisches Brot für die Menschen zu backen.»
Der gebürtige Syrer ist einer von vier Mitarbeitern, die an diesem Morgen Feingebäck für die Bäckerei Philippi fertigen. Die kistenweise Produktion von etwa 300 Schokocroissants, 150 Marmorkuchen und anderem Süßgebäck für zehn Filialen läuft. Auch wenn sprachlich der eine oder andere Satz wiederholt werden muss. Ein Kollege von Shapal kommt aus Afghanistan, eine weitere aus der Ukraine, eine dritte ist gehörlos.
Wie groß ist der Personalbedarf in Hessens Bäckereien?
«Ohne Kolleginnen und Kollegen mit Migrationshintergrund würde es nicht gehen», sagt Christian Trompeter von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Der demografische Wandel werde immer mehr zum Problem. Das bestätigt auch die Bäckerinnung Wiesbaden/Rhein-Main-Kinzig.
«Der Bedarf an Fachkräften im Backhandwerk in Hessen ist groß», sagt Geschäftsführerin Margit Ebert. Immer mehr gingen in Rente und weniger junge Mitarbeiter kämen nach. Zahlen liegen der Innung nicht vor. Es gebe auch regionale Unterschiede, sagt Ebert.
Die Arbeitsagentur zählt für Hessen 248 Arbeitslose bei Bäckern und Konditoren, aber nur 98 offene Stellen im Februar dieses Jahres. Ein Engpass liege demnach nicht vor.
Aus der Ukraine an die Kreppel-Maschine
Zügig bepudert Svitlana Liashenko einen Kreppel nach dem anderen mit Zucker. Jede Nacht backt sie mehrere Hundert davon. Die Nachtarbeit falle ihr leicht, sagt die 60 Jahre alte Ukrainerin. Manchmal schlafe sie wenige Stunden vor und nach ihrer Schicht.
Als Ingenieurin habe sie in ihrem Heimatland Anlagen in der Milchindustrie betreut. Bis sie nach dem russischen Angriff auf die Ukraine aus Kiew geflohen sei. Dann habe sie zunächst Deutsch gelernt. «Wenn ich etwas nicht verstehe, frage ich zweimal.» Die Kommunikation mit ihren Kollegen sei im Großen und Ganzen kein Problem.
Bäckermeister Thorsten Philippi lobt die Verlässlichkeit seiner Mitarbeiterin. «Wenn sie geht, dann ist alles fertig.» Das sei ebenso entscheidend für die Arbeit in der Backstube wie Sprachkenntnisse, weil Deutsch dort einfach die Arbeitssprache sei. Bei einigen Mitarbeitern mit Migrationsgeschichte habe es an den Sprachkenntnissen gehapert.
«Wenn die dann etwas nicht verstanden haben, haben sie es einfach nicht gemacht.» Ein berufsbegleitender Sprachunterricht könnte aus seiner Sicht helfen. Von einigen etablierten Bäckern wünsche er sich aber auch mehr Feinfühligkeit mit neuen Kollegen, sagt Philippi.
Mehr Azubis im Backhandwerk
Die Auszubildende Cayenne Richter begrüßt am Morgen freundlich einen Kollegen. Die 16-Jährige macht seit etwa einem halben Jahr eine Ausbildung zur Bäckereifachverkäuferin. «Es ist schön.» Wegen der frühen Arbeitszeiten sei sie erst skeptisch gewesen, aber sobald sie in der Bäckerei stehe und mit Kunden rede, sei sie gut gelaunt.
«Seit etwa zwei Jahren steigen die Azubi-Zahlen», sagt Innungs-Geschäftsführerin Ebert und verweist auf eine Erhebung des Bundesinstituts für Berufsbildung. Demnach stieg die Zahl der Ausbildungsverträge bei Bäckern in Hessen ähnlich zum bundesweiten Trend von 2024 zu 2025 um 19 Prozent von 129 auf 156 und bei Fachverkäufern um rund 24 Prozent von 174 auf 213.
Damit scheint sich die Entwicklung der vergangenen zehn Jahre zu verändern. Von 2014 bis 2024 hatte sich die Zahl der Lehrlinge im Bäckerhandwerk nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks halbiert - von bundesweit rund 20.500 im Jahr 2014 auf etwa 10.000 im Jahr 2024.
«Es hat sich viel getan», sagt Bäckermeister Philippi über die Arbeitsbedingungen in seiner Branche. Wegen veränderter Backverfahren seien mehr Tagschichten möglich. Dennoch gehe es nicht ganz ohne Nachtarbeit. Sonntags sei der umsatzstärkste Tag. Es sei schwierig, genügend Mitarbeiter für die Sonntage oder Feiertage zu finden. Da stehen der 49 Jahre alte Bäckermeister oder seine Ehefrau, die Konditorin ist, auch selbst in der Backstube. Wenn Philippi heute Bäckereien aufkauft, denen die Nachfolge fehlt, lege er sein Augenmerk auch auf das Personal, das er übernehmen könne.
Was Bäcker und Verkäufer verdienen
Laut der Gewerkschaft NGG liegen die Löhne bei Bäckereifachverkäufern nur knapp über dem Mindestlohn. «Da gibt es einiges nachzuholen», sagt Gewerkschaftssekretär Trompeter. Ansonsten böten Supermärkte teilweise eine bessere Bezahlung. In Hessen sei der Tarifvertrag über das Backhandwerk seit neun Monaten gekündigt und die Gewerkschaft warte auf einen Verhandlungstermin.
Für Bäckermeister Philippi machten Personalkosten viel aus. Die Stundenlöhne seien im Vergleich zu 2018 um etwa die Hälfte gestiegen, sagt er. Die Ausbildungsvergütung hat sich laut Innung erhöht und liegt inzwischen bei mehr als 1.000 Euro pro Monat im ersten Ausbildungsjahr.
«Wir sind die «Morgenretter», sagt Philippi, dessen Eltern den Familienbetrieb 1967 gründeten. Weltweit genössen Bäcker einen hervorragenden Ruf. Das Bewusstsein dafür müsse wieder stärker geweckt werden.
