Einkaufen wie beim Metzger - geht das ohne Schwein und Rind?
Das Einkaufserlebnis soll möglichst authentisch sein: Zwei neue Läden im Rhein-Main-Gebiet setzen ganz auf täuschend echt aussehende Alternativen zu Wurst und Fleisch. An wen sich das Angebot richtet.
Mainz/Frankfurt (dpa) - Wurst, Schnitzel, Gulasch - die Waren sehen aus wie beim Metzger, wurden aber ohne tierische Bestandteile hergestellt. Eine Kette veganer «Fleischereien», die derzeit zwei Filialen im Rhein-Main-Gebiet eröffnet, bietet ausschließlich solche Ersatzprodukte an, die es in ähnlicher Form auch im Supermarkt gibt. Was es damit auf sich hat.
Wen soll das Angebot ansprechen?
Die «Vegane Fleischerei» richte sich an Menschen, die den Geschmack von Wurst und Fleisch mögen, aber nicht wollen, dass diese aus tierischen Bestandteilen hergestellt würden, sagt die Betreiberin der unter großem Andrang Ende April eröffneten Niederlassung am Mainzer Gutenbergplatz, Julia Rubin. «Die Idee ist, dass man den Geschmack aus der Kindheit haben kann, aber ohne Fleisch.»
Warum braucht es eigene Läden für Ersatzprodukte?
Vegane Salami gibt es abgepackt auch im Supermarkt, vegane Currywurst am Imbissstand. Der Einkauf in der «Veganen Fleischerei» soll dagegen möglichst an den Besuch einer herkömmlichen Metzgerei erinnern: Es gibt gekachelte Wände, eine Theke mit täuschend nach echter Wurst aussehenden Produkten und Probierhäppchen.
Auch eine Scheibe Aufschnitt für kleine Besucher und Besucherinnen gebe es, sagt Sebastian Koch, der gemeinsam mit seinem Bruder am 9. Mai eine Filiale in Frankfurt-Bockenheim eröffnet.
In Mainz werden an einer heißen Theke «Schnitzel-Brötchen» und «Fleischkäs-Brötchen» angeboten. Filialen der Kette mit Sitz in Dresden gibt es in mehreren deutschen Städten, darunter Hamburg, Köln, München und Berlin.
Was macht die Anziehungskraft von Fleischersatz aus?
Ersatzprodukte ermöglichen es nach Aussage der Professorin für nachhaltige Ernährung und Versorgung an der Hochschule Fulda, Antje Risius, Themen wie Tierwohl und Nachhaltigkeit zu berücksichtigen und gleichzeitig gewohntes und traditionelles Verhalten beizubehalten. Etwa ein Wurst- oder Käsebrötchen zu essen oder im Sommer zu grillen: «Diese kulturelle Praktik kann im Prinzip eins zu eins übersetzt werden», sagt Risius.
Viele Verbraucher und Verbraucherinnen wünschten sich eine Ernährung, die Ressourcen schone. Ersatzprodukte könnten eine Hilfestellung sein, sich mehr in Richtung einer pflanzenbasierten Ernährung zu bewegen. «Beim Essen geht es auch immer um das Soziale und um Zugehörigkeitsgefühl.»
Wie sieht die Nachfrage nach den Alternativen aus?
Die Produktion pflanzlicher Ersatzprodukte in Deutschland hat sich laut Statistischem Bundesamt zwischen 2019 und 2024 mehr als verdoppelt. Zuletzt verlangsamte sich das Wachstum jedoch.
Rund 1,5 Kilogramm Fleischersatzprodukte wurden pro Kopf im Jahr 2024 in Deutschland produziert. Wertmäßig fiel die Fleischproduktion laut dem Bundesamt allerdings 70 Mal größer aus als die von Fleischersatzprodukten.
Die Situation für vegane Läden ist zudem herausfordernd: In Frankfurt haben viele Cafés und Lokale nach einiger Zeit wieder zugemacht, darunter auch eine Filiale einer veganen Supermarktkette. Andere haben sich behauptet.
Aus was bestehen die Produkte?
Häufige Basis von Fleischersatz sind Erbsen, Weizen und Soja. Weitere Zutaten sollen in Konsistenz, Aussehen und Geschmack an das Original heranführen: Gewürze, Bindemittel, Öle und Fette sowie Aromen und Farbstoffe. Manchmal sind auch Vitamine oder Mineralstoffe zugesetzt.
Ist das gesund?
Fleischersatzprodukte sind sehr unterschiedlich, daher sei eine allgemeine Aussage nicht zu treffen, sagt die Fuldaer Professorin Risius. Die Diskussion dreht sich häufig um Zusatzstoffe, die Konsistenz und Geschmack liefern. Zusätze würden aber beispielsweise auch bei Wurst tierischen Ursprungs eingesetzt.
Ob Original oder pflanzliche Alternative: Zu empfehlen sei, Produkte wie Wurst und Käse als Lebensmittel zu verwenden, das einem Genuss beschert. Den Großteil der Ernährung solle es weder im einen noch im anderen Fall ausmachen.
«Wir sollten uns in Richtung einer mehr pflanzenbasierten Ernährung bewegen, im Sinne variierender Gemüsesorten, aber auch unterschiedlicher Getreide und Hülsenfrüchten, weil das insgesamt vielfältiger und gesünder ist», sagt die Professorin.
Darf vegane Wurst überhaupt «Wurst» heißen?
Ein Vorstoß auf EU-Ebene, die Begriffe «Veggie-Burger» und «Tofu-Wurst» zu untersagen, war im März zwar gescheitert. Andere vegetarische Produkte sollen aber künftig nicht mehr etwa als «Veggie-Hühnchen» oder «Tofu-Rippchen» beworben werden dürfen: Bezeichnungen, die sich auf Tier- oder Fleischarten und einzelne Teilstücke («Cuts») beziehen, sollen tabu sein. Der Kompromiss muss noch formell vom Europaparlament und den europäischen Staaten angenommen werden. Begründet wurde der Vorstoß mit dem Schutz von Verbrauchern und Landwirten.
